Pięć smaków

Pięć smaków (chiń. 五味, wǔ wèi – „pięć smaków”) to w tradycyjnej medycynie chińskiej (TMC) pięć podstawowych smaków – kwaśny, gorzki, słodki, ostry i słony – traktowanych jako jedna z głównych właściwości pokarmów i ziół. Smak nie jest tu wyłącznie doznaniem zmysłowym, ale w tradycyjnym modelu wskazówką dotyczącą kierunku działania pokarmu, jego wpływu na qi oraz powiązania z określonym układem narządów. Pięć smaków jest ściśle powiązane z teorią pięciu przemian (wu xing) i przez nią z narządami, emocjami oraz porami roku.

Klasyfikacja smaków pojawia się już w Huangdi neijing (Kanonie medycyny Żółtego Cesarza) i do dziś porządkuje chińską dietetykę oraz ziołolecznictwo. Obok pięciu smaków podstawowych tradycja wymienia czasem smak szósty, mdły (dan), o działaniu odsączającym wilgoć i moczopędnym, przypisywany niektórym produktom i ziołom, na przykład hubie fu ling czy łzom Hioba (yi yi ren).

Pięć smaków i pięć przemian

Każdy smak odpowiada jednej z pięciu przemian i związanej z nią parze narządów. W umiarkowanej ilości smak odżywia i wspiera swój narząd, a jego nadmiar może go obciążać. Nazwy narządów oznaczają tu funkcjonalne układy TMC (zang-fu), a nie dokładne odpowiedniki organów anatomicznych.

• kwaśny (suān, przemiana Drzewa) – wiąże się z wątrobą i pęcherzykiem żółciowym, działa ściągająco i zatrzymująco, hamuje nadmierne wydzielanie, na przykład poty i biegunki. Przykłady: cytryna, ocet, kiszonki.
• gorzki (kǔ, przemiana Ognia) – wiąże się z sercem i jelitem cienkim, osusza wilgoć, oczyszcza gorąco i kieruje działanie w dół, działa chłodząco. Przykłady: gorzkie warzywa liściaste, kawa, mocna herbata.
• słodki (gān, przemiana Ziemi) – wiąże się ze śledzioną i żołądkiem, odżywia, harmonizuje i łagodzi, rozluźnia napięcia i koi ból. Przykłady: zboża, dynia, mięso, miód.
• ostry (xīn, przemiana Metalu) – wiąże się z płucami i jelitem grubym, rozprasza, otwiera powierzchnię ciała i pobudza krążenie qi oraz krwi. Przykłady: imbir, cebula, czosnek, chili.
• słony (xián, przemiana Wody) – wiąże się z nerkami i pęcherzem moczowym, zmiękcza stwardnienia i guzki, kieruje działanie ku dołowi i bywa wiązany z działaniem przeczyszczającym. Przykłady: sól, wodorosty, owoce morza.

Smak jako właściwość pokarmu i zioła

W TMC pojedynczy pokarm lub surowiec zielarski opisuje się przez kilka powiązanych cech, a smak jest tylko jedną z nich. Drugą jest natura termiczna, czyli położenie na skali od gorącej, przez ciepłą i neutralną, po chłodną i zimną. Trzecią jest kierunek działania, np. unoszenie lub opadanie, a czwartą tropizm narządowy (gui jing), czyli to, do którego narządu i kanału kieruje się działanie danego smaku. Dlatego sam smak nie wystarcza do oceny pokarmu, liczy się też jego natura termiczna i to, na co konkretnie oddziałuje. W ten sposób smak działa podobnie jak właściwość zioła w recepturze, współokreślając jego rolę leczniczą.

Równowaga i nadmiar

W ujęciu chińskiej dietetyki dobrze skomponowany posiłek jest zróżnicowany smakowo, choć proporcje smaków dobiera się do pory roku, klimatu i stanu danej osoby. Teoria pięciu przemian opisuje między smakami relacje odżywiania i kontroli, dlatego nadmiar jednego z nich może zaburzać równowagę także w innych obszarach. Z tego powodu smaki dobiera się raczej na zasadzie umiaru i równoważenia niż według jednej, stałej proporcji.

Pięć smaków a sześć smaków ajurwedy

Pięć smaków TMC ma częściowy odpowiednik w ajurwedyjskim pojęciu rasy, czyli sześciu smaków. Obie tradycje traktują smak jako informację o działaniu pokarmu, zalecają, by posiłek był zróżnicowany smakowo, i wiążą smaki z elementami oraz konstytucją. Różnią się jednak liczbą smaków, układem odniesienia (pięć przemian wobec trzech dosz) i przypisaniem poszczególnych działań, dlatego nie należy ich wprost utożsamiać.